책을 보고 따라했던 얼렁뚱땅 비건요리

오늘부터 Alia와 함께하게 된 나윤이다. 동물을 좋아해서 동물권에 관심을 가지게 되었고, 동물을 좋아해서 비건이 되었다. 평소라면 휴가기간 찾아간 여행지에서 비건 식당을 찾아다니고 있을 나지만 Covid-19로 인한 팬데믹 상황에서 여행지에 내 맘대로 찾아갈 수는 없었다. 내가 괜찮다고 다른 사람이 괜찮은 것은 아니니까. 작년부터 비건과 관련된 요리책이 하나 둘씩 출간이 되고 있어서 이번 시간에는 비건 요리 입문서 ‘시작하는 비건에게’에 대해 소개해보기로 하였다.

 

‘시작하는 비건에게’는 부산에서 비건베이커리 꽃사미로(꽃피는 사월, 밀 익는 오월)를 운영하고 있는 최태석 비건 셰프가 지은 비건 요리 입문서이다. 비건요리 입문서로 ‘시작하는 비건에게’를 선택한 이유는 정석 같은 요리책이기도 하지만 비건으로 만드는 채수, 쯔유, 양념에 대한 기본적인 내용과 함께 ‘채소를 써는 방법’ 같은 기초적인 부분도 알려주었기 때문이었다. 직접 책에 있는 레시피를 따라해보면서 이 책의 실용성까지 알려주도록 하겠다.

 

‘시작하는 비건에게’에 나오는 80가지의 레시피 중 내가 선택한 요리는 바로 채개장이다. 폭염이 내려와 살생더위가 찾아온 여름, 나와 동물을 돌아보는 비건 레시피로 몸과 마음을 다스리자는 의미도 있었지만, 제일 중요했던 점은 평소에 ‘요리를 좋아하지 않고 즐기지 않는 사람도 쉽게 따라할 수 있는’ 레시피였다는 점이다.

 

 

1. 양념만들기

 

양념장 재료

 

현미유, 간장, 된장, 고춧가루, 다진마늘, 참기름이 들어가는 채개장의 양념장이다. 이정도의 준비물이라면 일반 가정에서 쉽게 구할 수 있는 내용물이었다.

 

 

완성된 양념장

 

양념장을 다 섞으면 이런 비주얼인데, 채개장을 만들기 1일전에 미리 양념을 만들어 숙성시켜두면 제일 베스트지만 시간이 없으면 채개장에 들어가는 채소를 다듬기 전에 만들어 두어도 상관이 없다.

 

 

2. 채수 만들기

채수

 

표고버섯과 다시다로 만든 채수이다. 채수의 경우 최대 보관기관이 14일이므로, 한꺼번에 많이 만들지 말고 적당히 만들어서 쓰면 된다.

 

 

3. 각종 채소 다듬기

 

 

최태석 셰프의 채개장 가이드에 들어가는 채소는 무, 얼갈이배추, 콩나물, 방아잎, 고사리, 느타리버섯, 양파, 대파였다. 양파, 대파, 무 정도는 집에 있는 집이 많을 테지만 얼갈이배추, 콩나물, 방아잎, 고사리, 느타리버섯이 집에 구비되어 있지 않은 사람도 있을 것 같았다. 채개장에 꼭! 필요한 채소는 ‘무, 얼갈이배추, 양파, 대파’이니 이 4가지 채소가 집에 없다면 사길 바란다. 느타리버섯은 집에 있는 아무 버섯 종류로 대체가 가능하며, 콩나물, 방아잎, 고사리 중에 집에 있거나 구매하기 쉬운 채소를 사서 쓰면 된다.

 

 

 

참고로 책에 나와있는 가이드대로 채소를 준비해서 사용하면 1인 가구에서 먹기에는 과다한 양의 채개장이 만들어지니 비건 친구와 채소 공동구매를 하여 나누어 먹는 것을 추천한다. 나의 경우 방아잎과 고사리는 준비하지 않았고, 느타리버섯은 집에 있는 표고버섯으로 대체하였다.

 

 

4. 본격적인 요리 타임

 

 

냄비에 현미유를 두르고 다진 마늘을 투하하면 본격적인 요리가 시작된다. 집에 현미유가 없다면 까놀라유, 식용유를 비롯한 각종 비건 기름을 쓰면 되니 너무 걱정하지 마시라.

 

 

 

냄비에서 어느 정도 마늘 향이 올라오면, 대파, 양파, 버섯, 무를 넣고 볶기 시작한다. 레시피에서는 채소의 숨이 죽을 때까지 볶으라고 하는데, 요리초짜라 그게 무슨 말인지 모르겠으면 그냥 줄기차게 볶아라. 최소한 10분은 채소를 볶아야만 한다.

 

 

 

먼저 넣은 채소를 10분 이상 볶았다면 콩나물을 넣는다. 넣어서 그냥 두면 밑에있는 채소가 타니까 섞어라. 꼭 섞어라. 안 섞고 있으면 냄비 바닥이 타서 당신은 어머니에게 혼나거나 요리가 끝난 뒤 탄 냄비 바닥을 수세미로 빡빡 닦으면서 나의 조언을 제대로 읽지 않은 것을 후회할지도 모른다.

 

 

 

콩나물도 어느 정도 익은 것 같다면 채수를 넣는다. 뭔가 수상쩍기는 하지만 국물요리화 되어가고 있다. 나를 못 믿겠다면 최태석 비건 셰프의 레시피를 믿기를 바란다.

 

 

 

채수까지 넣은 국이 한바탕 끓어오르면 얼갈이 배추와 양념장을 넣고 다시 끓인다. 참고로 저 비주얼 그대로 두고 채개장이 제대로 완성될 것이라 생각하면 안 된다. 양념장은 물에 풀어야 한다.

 

 

양념장까지 푼 채개장이 완성되었다. 나 또한 나의 요리실력을 매우 의심하며 미심쩍어 하였지만, 나름 괜찮아 보이는 채개장이 완성되어서 놀랐다.

 

 

5. 시식

 

놀랍게도 그릇에 덜어서 먹어본 채개장의 맛이 상당히 괜찮았다. 나는 평소에 절대 ‘요리를 좋아하지 않고 즐기지 않는 사람’임에도 이 정도의 맛을 구현해 내서 매우 놀랐다. 상당히 깔끔하고 자극적이지 않으며 순한 맛의 채개장이었다. 주변 사람에게도 시식을 권하고 평을 들어봤는데, 의외로 좋은 평을 받았다. 최태석 비건 셰프의 레시피를 따라하면 음식의 맛이 중간 이상은 갈 수 있다는 생각이 들었다.

 

삼복은 양력 7월 중순부터 8월 중순 사이에 들어가는 잡절(24절기가 아닌 잡다한 절기)이다. 초복은 하지에서 20~29일 후, 중복은 하지에서 30~39일 후, 말복은 입추 당일에서 9일 이내이다. 양력을 기준으로 하였을 때, 대체적으로 초복은 7월 11일~21일, 중복은 7월 21~31일, 말복은 8월 7일~17일 사이이다.

 

과거에는 해당 날짜가 농번기에 해당하였기 때문에 체력과 수분 보충을 위한 고칼로리 국물음식을 영양식으로 섭취하였다. 그 때문에 삼계탕이나 육개장, 장어구이 같은 단위당 칼로리가 높은 음식을 복날에 먹는 것이 2021년까지 이어져 온 것이다.

 

‘보양’이라는 단어는 ‘몸을 편안하게 하여 건강을 잘 돌봄’이라는 뜻을 가지고 있다. 모든 사람에게 공통적으로 적용할 수 있는 보양식이란 존재하지 않는다. 각기 다른 몸과 컨디션에 따라 음식을 먹어야 하는 것이며, 칼로리 과다섭취가 사회적 이슈가 되는 현대사회에서 굳이 비인간동물을 사용한 보양식이 아닌 나에게 맞는 보양식을 찾아보는 2021년이 되면 좋겠다. 최태석 비건 셰프의 ‘시작하는 비건에게’를 포함하여, ‘오늘 조금 더 비건’(초식마녀), ‘비건 자취요리 노트’(권채아), ‘비건 베이킹 클래스’(고은별), ‘홀그레인 비건 베이킹’(김문정) 등 다양한 비건 요리 안내서가 있으니 참고 바란다. Peace!

 

 

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글쓴이: 나윤

동물이 좋아 동물권에 관심을 가지게 되었으며, 동물이 좋아 비건이 된 사람. 동물 중에서는 대동물을 좋아함